Les modifications du cahier des charges concernent un ou plusieurs des éléments suivants : la description,  l'aire géographique,  la méthode d'obtention,  l'étiquetage,  l'exigence nationale du produit.

Beaufort
— Méthode d'obtention
Certains éléments de la méthode d'obtention du «Beaufort» sont précisés. Les précisions concernent la conservation du lait, le lait mis en œuvre, le fait que la cuve servant au chauffage du caillé est traditionnellement en cuivre et le fait que la commercialisation sous le nom de l'appellation est interdite en forme râpée.
— Étiquetage
L'identification des fromages «chalet d'alpage» est assurée par une plaque de caséine supplémentaire.
— Exigences nationales
au lieu de: «Décret du 12 août 1993»,
lire: «Décret relatif à l'appellation d'origine contrôlée “Beaufort”».

Salers
— Description
Le poids du fromage «Salers» varie de 30 à 50 kilogrammes (au lieu de: 35 à 50 kilogramme).
Il contient au minimum 44 grammes de matière grasse (au lieu de: 45 grammes).
— Aire géographique
Restriction de l'aire géographique destinée à un recentrage de l'aire sur le berceau de l'appellation et les sites traditionnels d'affinage, à une partie du département du Cantal et à quelques cantons et communes des départements voisins.
— Méthode d'obtention
Les éléments principaux de la méthode d'obtention du «Salers» sont précisés aux points suivants:
— la production est autorisée du 15 avril au 15 novembre (au lieu de: 1er mai au 31 octobre) lorsque les animaux sont à l'herbe,
— l'élaboration du fromage est définie par un certain nombre d'opération et de paramètres technologiques concernant: le lait (lait produit sur l'exploitation agricole, lorsque les animaux sont à l'herbe), l'emprésurage du lait (à une température comprise entre 30 et 34 °C), le caillage, le découpage du caillé, les premiers pressages progressifs, le broyage, une phase d'acidification suivie d'une phase de maturation, le salage dans la masse, le montage de
la pièce, les pressages définitifs,
— l'affinage est effectué à une température adaptée à la durée d'affinage, comprise entre 6 et 14 °C (au lieu de: maximum 12 °C), à une hygrométrie relative supérieure à 95 %. Les fromages sont retournés et essuyés régulièrement pendant la période d'affinage.
— Étiquetage
Ajout de: «L'identification des fromages est en outre assurée par une empreinte en relief sur une face du fromage et comportant deux fois le nom de l'appellation. En outre, tous les fromages peuvent comporter une empreinte en relief portant l'inscription “Ferme de …” sur une face du fromage.
Les fromages provenant de la transformation de lait issu de troupeaux constitués exclusivement de vaches de race Salers comportent en outre une empreinte en relief comportant la mention “tradition Salers”, ainsi que des représentations de têtes de vaches Salers sur le côté des fromages».
— Exigences nationales
au lieu de: «Décret du 29 décembre 1986»,
lire: «Décret relatif à l'appellation d'origine contrôlée “Salers”.»

Reblochon ou Reblochon de Savoie
— Aire géographique
Aménagements limités de l'aire géographique, par le retrait de deux communes situées dans l'arrondissement de Saint-Jean de Maurienne, l'incorporation de la totalité du territoire d'une commune jusqu'alors comprise en partie, l'incorporation d'une partie de deux communes et la prise en compte d'une modification formelle résultant de la séparation d'anciennes communes jusqu'alors fusionnées.
— Méthode d'obtention
Les éléments principaux de la méthode d'obtention du «Reblochon» ou «Reblochon de Savoie» sont précisés aux points suivants:
— l'alimentation des vaches est, sauf exception limitée à 25 % des besoins annuels pour le troupeau laitier, assurée par des fourrages de l'aire géographique: herbe pâturée en été et foin correctement conservé en hiver; les ensilages sont interdits sur les exploitations produisant du lait à Reblochon,
— l'élaboration du fromage est effectuée dans des ateliers spécialement dédiés, sont ajoutés des paramètres technologiques concernant la collecte, le stockage et la réception du lait, l'emprésurage (dans un délai maximal de vingt-quatre heures après la traite la plus ancienne, à une température comprise entre 30 et 35 °C), l'ajout de ferments lactiques, le caillage, le moulage (dans des moules perforés de 14 centimètres de diamètre et de 6 à 8 centimètres de hauteur), le pressage, le salage, le préaffinage à l'issue du démoulage (d'une durée minimale de quatre jours), le lavage et l'affinage (à une température comprise entre 12 et 14 °C),
— à titre dérogatoire, l'affinage peut être effectué dans deux communes limitrophes hors de l'aire géographique jusqu'au 1er janvier 2015 (au lieu de: sans date limite),
— le conditionnement en fromages entiers (obligatoire pour les fromages de fabrication fermière) ou en demi-fromages
est effectué dans l'aire géographique.
Des précisions sont apportées sur la fabrication fermière.
— Étiquetage
Une plaque de caséine, apposée au cours de la fabrication, comporte le numéro d'identification de l'atelier.
La mention «fermier» peut être utilisée sous certaines conditions.
— Exigences nationales
au lieu de: «Décret du 29 décembre 1986»,
lire: «Décret relatif à l'appellation d'origine contrôlée “Reblochon”.»

Laguiole
— Description
Le «Laguiole» est un fromage d'un poids de 25 à 50 kilogrammes (au lieu de: 30 à 50 kilogrammes).
La commercialisation de «Laguiole râpé» est interdite.
— Aire géographique
Extension de l'aire géographique à un nombre limité de communes: dix-neuf dans les départements de l'Aveyron et de la Lozère et une dans le Cantal, présentant les mêmes caractéristiques que le noyau de l'appellation d'origine, en respectant les facteurs naturels et humains.
— Méthode d'obtention
Les éléments principaux de la méthode d'obtention du «Laguiole» sont précisés aux points suivants:
— à partir du 1er janvier 2004, seules les races bovines Simmenthal française et Aubrac sont autorisées,
— l'alimentation des vaches est assurée, sauf exception climatique, par les productions de fourrage de l'aire géographique: herbe pâturée pendant au moins cent vingt jours en été, foin dans une proportion d'au moins 30 % en hiver, et ensilage d'herbe préfannée; à partir du 1er janvier 2004, la présence d'ensilage de maïs dans la  ration des vaches laitières est interdite,
— la production moyenne de lait par vache sur l'exploitation ne peut dépasser 6 000 litres par an,
— les différentes étapes de l'élaboration du fromage: réception du lait, traitement du lait, emprésurage dans un délai maximal de quarante-huit heures après la traite la plus ancienne à une température comprise entre 30 et 35 °C, ajout de ferments lactiques, caillage, premier pressage, maturation, broyage, salage dans la masse, maturation de la tome au sel, montage de la pièce, deuxième pressage.
— Les mentions «buron» et «fermier» sont autorisées sous certaines conditions.
— Étiquetage
L'identification du fromage est assurée par une empreinte en relief, apposée sur le fromage, comportant le taureau de Laguiole et le mot «Laguiole».
— Exigences nationales
au lieu de: «Décret du 29 décembre 1986»,
lire: «Décret relatif à l'appellation d'origine contrôlée “Laguiole”».

Mont d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs
— Description
Le fromage «Mont d'Or» ou «Vacherin du Haut-Doubs», qui pèse, boîte comprise, soit de 480 grammes à 1,3 kilogramme (au lieu de: 400 grammes à 1 kilogramme sans la boîte) soit de 2 kilogrammes à 3,2 kilogrammes (au lieu de: 1,8 à 3 kilogrammes), se présente entier dans sa boîte. Il ne peut être congelé.
L'humidité dans le fromage dégraissé est au maximum de 75 % (au lieu de: la teneur en matière sèche est au minimum de 45 grammes pour 100 grammes de fromage).
— Méthode d'obtention
Les éléments principaux de la méthode d'obtention du «Mont d'Or» ou «Vacherin du Haut-Doubs» sont précisés aux points suivants:
— l'alimentation des vaches est assurée par une superficie d'au moins un hectare d'herbe par tête,
— l'élaboration du fromage est effectuée pendant la période du 15 août au 15 mars (au lieu de: 15 août au 31 mars); la mise à la consommation ne peut se faire que du 10 septembre au 10 mai; certains paramètres technologiques concernant le refroidissement du lait et l'emprésurage sont ajoutés,
— l'affinage: l'hygrométrie des caves est au minimum de 92 %.
— Étiquetage
Les mentions d'étiquetage, qui comprennent le nom de l'appellation, la mention «Appellation d'origine contrôlée», le logo ainsi que le nom en clair de l'atelier de fabrication, doivent être portées sur la périphérie de la boîte.
— Exigences nationales
au lieu de: «Décret du 29 décembre 1986»,
lire: «Décret relatif à l'appellation d'origine contrôlée “Mont d'Or” ou “Vacherin du Haut-Doubs”.»

Comté
— Description
Le fromage est d'un poids de 30 à 48 kilogrammes (au lieu de: 35 à 55 kilogrammes), d'un diamètre de 50 à 75 centimètres (au lieu de: 40 à 70 centimètres), d'une hauteur de 8 à 13 centimètres (au lieu de: 9 à 13 centimètres). L'épaisseur de la meule au centre de la meule ne doit pas dépasser la hauteur en talon affectée du coefficient 1,4. La teneur en sel ne doit pas être inférieure à 0,6 grammes de chlorure de sodium pour 100 grammes de fromage. Le fromage ne doit pas présenter une humidité dans le fromage dégraissé (HFD) supérieure à 54 %. Le fromage peut également se présenter sous forme de portions conditionnées.
— Aire géographique
Réduction de l'aire géographique: retrait de quatre-vingt-dix communes.
— Méthode d'obtention
Les éléments principaux de la méthode d'obtention du «Comté» sont précisés aux points suivants:
— l'alimentation du troupeau laitier est assurée, sauf conditions exceptionnelles, par des fourrages issus de l'aire géographique à raison d'une superficie minimale d'un hectare par vache; les ensilages et autres aliments fermentés sont interdits pour tout le troupeau laitier,
— le lait est collecté dans un cercle de diamètre maximal de 25 kilomètres dans lequel se situe le site de transformation; des aménagements limités et des dérogations peuvent être accordés,
— le lait issu de deux traites consécutives au maximum est rafraîchi, éventuellement partiellement écrémé; y sont ajoutés de la présure naturelle dans un délai maximal de vingt-quatre heures après la traite la plus ancienne et des ferments lactiques sélectionnés; le caillé est chauffé en cuve de cuivre et maintenu à 53 °C pendant au moins trente minutes,
— le pressage doit être maintenu à une pression minimale de 150g/cm2 pendant au moins six heures,
— l'affinage se déroule en deux parties: une première phase de préaffinage (température comprise entre 10 et 15 °C et hygrométrie supérieure à 90 %) qui dure au minimum vingt et un jours; une deuxième phase effectuée, soit en cave chaude (température comprise entre 14 et 19 °C), soit en cave froide (température inférieure à 14 °C). Les meules sont régulièrement retournées, salées au sel de mer et frottées avec de la morge en surface. L'affinage est obligatoirement effectué sur planche d'épicéa, pendant au moins cent vingts jours (au lieu de: quatre-vingt-dix jours), à l'intérieur de l'aire géographique,
— le préemballage doit être effectué dans l'aire géographique(au lieu de: sans limites) sauf dérogations pendant une période de cinq ans; le découpage ne peut concerner que des meules triées en fonction de certains critères relatifs à la structure de la pâte et de la croûte, et doit être effectué dans les quinze jours suivants la sortie de la cave d'affinage (au lieu de: sans conditions).
— Exigences nationales
au lieu de: «Décret du 29 décembre 1986»,
lire: «Décret relatif à l'appellation d'origine contrôlée “Comté”».

Roquefort
— Description
Le fromage a une hauteur de 8,5 à 11,5 centimètres (au lieu de: 8,5 à 10,5 centimètres) et un poids de 2,5 à 3 kilogrammes (au lieu de: 2,5 à 2,9 kilogrammes). Sa teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 55 grammes pour 100 grammes de fromage affiné (au lieu de: 56 grammes pour 100 grammes).
— Méthode d'obtention
La race des brebis des troupeaux laitiers est précisée (race «Lacaune» et brebis «noires» issues d'animaux correspondant au standard de la race «Lacaune», avec un délai de cinq ans de mise en conformité. Des précisions sont apportées sur leur alimentation (provenant, sauf dérogations, au moins aux trois quarts de la zone; pâturage quotidien obligatoire dès que les conditions climatiques le permettent).
Des précisions sont apportées sur le lait, son stockage,  l'emprésurage (réalisé à une température comprise entre 28 °C et 34 °C), le caillé (report interdit), le moulage du caillé (effectué après pré-égouttage), l'égouttage (réalisé sans pressage), le marquage, l'ensemencement et le piquage du fromage; le délai de piquage et la réception en cave d'affinage est au maximum de deux jours, voire de quatre jours sous certaines conditions. L'élaboration du fromage est effectuée dans des ateliers spécialement dédiés.
Le fromage est affiné et maturé pendant une période minimale de quatre-vingt-dix jours à compter de son jour de fabrication. Au cours de cette période, il est procédé à un affinage, suivi d'une maturation à température dirigée. Le fromage est exposé à nu dans les caves pendant la période nécessaire au bon développement du Pénicillium Roqueforti. Cette durée ne peut en aucun cas être inférieure à deux semaines. Une maturation lente sus emballage protecteur se poursuit dans ces caves ou dans des salles à température dirigée où les fromages sont entreposés. La mise sous emballage protecteur s'effectue exclusivement dans les caves.
Les opérations de maturation, de stockage, de découpage, de conditionnement, de pré-emballage et d'emballage des fromages sont effectuées exclusivement dans la commune de Roquefort-sur Soulzon.
— Étiquetage
À l'exception de la marque confédérale de la «Brebis Rouge» ainsi que des autres marques de fabrique ou de commerce particulières ou des raisons sociales ou enseignes, l'addition au nom de l'appellation «Roquefort» de tout qualificatif ou de toute autre mention est interdite.
— Exigences nationales
au lieu de: «Décret du 29 décembre 1986»,
lire: «Décret relatif à l'appellation d'origine contrôlée “Roquefort”».

Époisses de Bourgogne
— Nom et étiquetage
au lieu de: «Époisses de Bourgogne»,
lire: «Époisses».
— Exigence nationale
au lieu de: «Décret du 14 mai 1991»,
lire: «Décret relatif à l'appellation d'origine contrôlée “Époisses”».

Brocciu corse ou Brocciu
— Description
Le poids du «Brocciu corse» ou «Brocciu» est compris entre 250 grammes et 3 kilogrammes (au lieu de: 500 grammes et 1 500 grammes), selon quatre types de moules définis de 3 kilogrammes, 1 kilogramme, 500 grammes et 250 grammes. Le type «passu» contient au minimum 35 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage.
— Méthodes d'obtention
Les éléments principaux de la méthode d'obtention du «Brocciu corse» ou «rocciu» sont précisés aux points suivants:
— à partir de juillet 2006, seules la race ovine corse et la race caprine corse sont autorisées,
— le lactosérum frais issu du caillage à caractère présure du lait est utilisé au maximum deux heures après son obtention. Au cours du chauffage du lactosérum, du lait frais entier et cru est rajouté dans une proportion maximale de 25 % du volume de lactosérum (au lieu de: 35 %) ainsi que de l'eau potable dans une proportion maximal de 15 % (au lieu de: sans limite); l'utilisation de lait et de lactosérum congelés, en poudre ou sous toute autre forme de conservation est interdite,
— le floculat obtenu est placé manuellement et délicatement en plusieurs fois dans des moules tronconiques aux dimensions adéquates,
— le «Brocciu corse» ou «Brocciu» de type «passu» est salé au sel sec et affiné au minimum pendant vingt et un jours (au lieu de: quinze jours).
— Étiquetage
L'étiquetage comporte le nom de l'appellation, la mention «Appellation d'origine contrôlée» ou «AOC» dans des dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage;
Le fromage frais doit comporter la mention «frais». La date de fabrication doit obligatoirement y être mentionnée.
Le fromage affiné doit comporter la mention «passu» (au lieu de: «sec» ou «passu»).
— Exigence nationale
au lieu de: «Décret du 10 juin 1983»,
lire: «Décret relatif à l'appellation d'origine contrôlée “Brocciu corse” ou “Brocciu”.»

Sainte-Maure de Touraine
— Description
Les fromages sont cendrés en surface avec de la poudre de charbon de bois. Ils comportent une paille de céréale placée à l'intérieur de la pâte dans le sens de la longueur (au lieu de: disposition non obligatoire).
— Étiquetage
Un dispositif d'identification est apposé sur la paille.
— Exigences nationales
au lieu de: «Décret du 29 juin 1990»,
lire: «Décret relatif à l'appellation d'origine contrôlée “Sainte-Maure de Touraine”.»

Ossau-Iraty
— Aire géographique
L'aire est restreinte, pour le département des Pyrénées-Atlantiques, aux communes ou parties de communes du département situées en rive gauche de l'Ousse puis du Gave de Pau, des Gaves réunis puis de l'Adour après leur confluent ainsi qu'à une partie de la commune de Lons située en rive droite du Gave de Pau.
Cent soixante seize communes du département des Pyrénées Atlantiques ont donc été exclues.


Dinde de Bresse
— Méthode d'obtention
Les éléments principaux de la méthode d'obtention de la «Dinde de Bresse» sont précisés aux points suivants:
— l'élevage des animaux: les poussins doivent être nés avant le 1er juin (au lieu de: 1er juillet); les bandes comportent au maximum 1 500 sujets (au lieu de: sans limitation); la période de croissance en liberté doit être au moins de quinze semaines (au lieu de: quatorze semaines); la densité des dindes pendant la phase de finition doit être au maximum de 5/m2; les éleveurs ne peuvent élever sur leur exploitation que des dindes respectant les conditions de production de l'appellation d'origine,
— l'alimentation provient de l'aire géographique (au lieu de: sans précisions),
— l'administration de médicaments vétérinaires ne peut avoir lieu dans les trois semaines précédant l'abattage (au lieu de: deux semaines),
— l'abattage, la plumaison et la préparation des dindes en général font largement appel à des opérations manuelles.
— Étiquetage
Les instruments d'identification sont: la bague de l'éleveur sur la patte, le scellé muni du macaron à la base du cou et l'étiquette du syndicat.
— Exigences nationales
au lieu de: «Décret du 22 décembre 1976»,
lire: «Décret relatif à l'appellation d'origine contrôlée “Dinde de Bresse”».

Huile essentielle de lavande de Haute-Provence
— Description
Ajout de critères analytiques visant à caractériser plus précisément le produit bénéficiant de l'appellation d'origine.
— Preuve de l'origine
Des précisions sont apportées sur l'utilisation du produit d'appellation au sein de produits élaborés, compte tenu de la spécificité de ce produit employé en parfumerie: la base constituant le parfum ne doit pas contenir d'autres matières ou substances naturelles ou synthétiques possédant une odeur similaire à cette huile essentielle.
— Exigences nationales
au lieu de: «Décret du 14 décembre 1981»,
lire: «Décret relatif à l'appellation d'origine contrôlée “Huile essentielle de lavande de Haute-Provence”».

Source : Règlement (CE) n^o 828/2003 de la Commission du 14 mai 2003 modifiant des éléments du cahier des charges de seize dénominations figurant à l'annexe du règlement (CE) n^o 1107/96 relatif à l'enregistrement des indications géographiques et des appellations d'origine au titre de la procédure prévue à l'article 17 du règlement (CEE) n^o 2081/92 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires