« Maman, les petits bateaux qui vont sur l’eau ont-ils des jambes ? ». Au Vivier-sur-Mer (35), cela fait longtemps que les enfants ne s’interrogent plus. Non, les bateaux n’ont pas des jambes mais bien des roues. Et pour s’en convaincre, il suffit de se rendre sur le terre-plein du port, à l’heure où la marée commence à descendre dans la baie du Mont Saint-Michel. On peut alors voir se constituer l’étrange cortège qui, par la route, va quitter le bourg en direction de l’estran.

A la queue leu leu, les mytiliculteurs rejoignent leurs concessions sur de drôles d’engins, hybrides de bateaux et de tracteurs. Une dualité que l’on retrouve jusque dans la cabine : à droite, le volant et les commandes des quatre roues motrices ; à gauche - ou, plutôt, à bâbord -, la barre à roue et la manette des gaz du moteur à hélice.

Après plusieurs minutes de convoyage sur la route, puis sur le sable découvert par la marée, les véhicules amphibies atteignent enfin l’eau. Aujourd’hui, un solide vent de noroît balaye la baie. Les vagues qui se lèvent compliquent un peu la transition entre terre et mer. A la barre du Coco Solo, Rémy Hurtaud s’active. Les gestes sont sûrs. L’homme, serein, connaît son affaire. Cela fait sept générations que sa famille est dans les moules. Comme beaucoup ici (Hurtaud, Barataud, Salardaine…), il porte un nom qui fleure bon la côte atlantique. Et pour cause. « Nous sommes presque tous originaires du même village, Charron, en Charente Maritime. Nos grands-parents étaient mytiliculteurs dans la baie de l’Aiguillon. Dans les années 50, alors qu’une maladie sévissait dans les élevages charentais, un responsable professionnel a eu l’idée d’exporter la technique traditionnelle locale du bouchot (lire par ailleurs) dans la baie du Mont Saint- Michel. C’est ainsi que des familles charentaises se sont implantées ici ».

Une procession de pieux
Début juillet, pour Rémy Hurtaud et ses collègues, s’est ouverte la période de pêche qui va s’étaler jusqu’en janvier. « Les moules que nous récoltons ont été élevées dans la baie durant 14 à 18 mois». Mais c’est à plusieurs centaines de kilomètres de là que ces coquillages ont vu le jour. En effet, le captage des jeunes moules s’effectue traditionnellement sur les bords de l’Atlantique, entre Pénestin et Oléron. Sur ces zones, des cordes de chanvre sont immergées en période de reproduction : autant de supports providentiels pour les larves de moules qui cherchent à se fixer.
C’est alors au mytiliculteur-éleveur de jouer. Les cordes, garnies de naissains (petites moules), sont tendues sur des cadres de bois installés dans les estuaires aux eaux riches en nourriture (plancton). Cette phase de pré-grossissement achevée, les moules sont placées dans un filet-boudin qui va être enroulé en spirale sur un pieu de bouchot. Ainsi ensemencé, celui-ci va, au fil des mois, être entièrement colonisé.
Le moment venu, la récolte est réalisée, depuis le bateau amphibie, à l’aide d’une grue dont le godet cylindrique permet de décrocher les moules tout en laissant le support en place. « Sur chaque pieu, on ramasse environ 60 kilos de moules », précise Rémy Hurtaud. Et des pieux, il y en a dans la baie du Mont Saint-Michel. Au total, on y recense plus de 270 kilomètres de bouchots... La production locale, qui oscille entre 10 000 et 12 000 tonnes par an, représente, à elle seule, le cinquième de la récolte nationale en moules de bouchots. 

Un grand cru
Comme le vin, la moule est le fruit d’un terroir. Et celle du Mont Saint-Michel a la réputation d’un grand cru. D’après les connaisseurs, l’élevage dans cette zone où le marnage est l’un des plus forts d’Europe - par grand coefficient, la différence de hauteur d’eau entre marée haute et marée basse peut y atteindre 14 mètres - confère aux coquillages une saveur à nulle autre pareille. Début 2006, une appellation d’origine contrôlée viendra d’ailleurs certifier la provenance des moules de bouchots de la baie du Mont Saint-Michel. Une AOC que les mytiliculteurs locaux espèrent bien valoriser. Mais sur un marché où près des trois quarts de la production sont écoulés par les grandes surfaces, il faudra aussi compter avec les représentants des centrales d’achat…

Avec la volonté de gérer au mieux la ressource, les mytiliculteurs de la Baie ont réorganisé, au printemps 2003, la « carte » des  concessions pour les implanter dans une zone plus productive, située plus au large : le « Super Est ».
L’avenir, Rémy Hurtaud le prépare également en œuvrant au sein du Comité National de la Conchyliculture dont il préside la section « Moules et autres coquillages ». « Et il y a beaucoup à faire. Le décret qui régit les cultures marines peut donner lieu à beaucoup d’interprétations… Au CNC, nous travaillons aussi sur des dossiers comme la transmission des entreprises, la formation… ».

Encore quelques pieux et la récolte du jour se termine. Sur le pont du Coco Solo, les moules s’entassent dans les bacs. Nettoyées et triées dès le retour au hangar, elles seront acheminées chez le client dans la foulée. Ici, il ne faut pas perdre de temps. La mer, elle-même, avance à la vitesse d’un cheval au galop.

Connaissez-vous l'origine du bouchot ?


L’histoire attribue l’origine de la technique du bouchot à Patrick Walton, un marin irlandais qui aurait fait naufrage dans la baie de l’Aiguillon, sur la côte charentaise, au XIIIe siècle. Seul rescapé, il tendit des filets à marée basse pour pêcher de quoi s’alimenter. Remarquant que les piquets sur lesquels il fixait ses filets se couvraient de moules, il eut l’idée de planter des pieux en ligne pour récolter les coquillages. Le bouchot était né.





JY Nicolas