Lorsqu’ils parlent de leur métier, les yeux du père et du fils brillent de la même passion. Celle qui les anime est un savant mélange d’amour du travail bien fait et d’une vision très « naturelle » de l’élevage. « Nous sommes à la fois éleveurs et bouchers, soulignent Jean-Claude et Nicolas Merrer. La viande que nous travaillons et que nous commercialisons, c’est celle des animaux qu’on a élevés. Quand on tue une bête, c’est parce que l’on estime qu’elle est arrivée à maturité ». Et il faut les avoir vus, sur leurs terres des Monts d’Arrée (Finistère) procéder au casting de la Blonde de la semaine, pour comprendre tout le professionnalisme que cela implique.
Le ticket gagnant
Eleveur de bovins et boucher : la complémentarité entre les deux activités semble évidente. Et, aujourd’hui, elle constitue un atout majeur face à des consommateurs en quête d’authentique et désireux d’en savoir toujours plus sur l’origine de la viande présente dans leur assiette. Signe distinctif des Merrer, cette double compétence est pourtant, en partie, le fruit du hasard.
« J’ai commencé mon apprentissage de boucher à l’âge de 14 ans », se souvient Jean-Claude Merrer. Ouvrier dans une boucherie puis responsable d’équipe dans une entreprise de salaisons industrielles, il se laisse tenter par la proposition de son oncle, boucher de campagne et débordé de travail, qui l’invite à le rejoindre. Durant cinq ans, il travaille à ses côtés, offrant, de ferme en ferme, ses prestations de tuerie et de découpe. En 1975, il s’installe à son compte. Trente-trois ans plus tard, à sa grande fierté, il compte parmi sa clientèle plusieurs agriculteurs qui lui font confiance depuis ses débuts. Certes, le métier a évolué au fil des ans. Avec les normes sanitaires, plus question d’abattre et de dépecer une bête sur place. « Chaque lundi, je collecte les bêtes dans les exploitations, puis je les conduis à l’abattoir. Le lendemain, je ramène les carcasses, puis je fais ma découpe. Les gens viennent ensuite chez moi récupérer leur viande ». Sa tournée du lundi, le contact direct avec ses clients éleveurs, Jean-Claude Merrer y est très attaché. D’autant plus, sans doute, que lui aussi est un passionné d’élevage.
Cette seconde facette de son activité professionnelle a débuté par un coup de pouce du destin. « Au milieu des années 70, lors d’une kermesse organisée au Cloître - Saint-Thégonnec, j’ai gagné une chèvre ». Lorsqu’il se présente pour retirer son lot, le propriétaire de la chèvre lui offre aussi le bouc. Rapidement, le cheptel s’étoffe. Jean-Claude Merrer loue alors quelques hectares de terres supplémentaires et achète des brebis. En 1978, absorbé par son travail de découpe et manquant de temps pour s’occuper de ses moutons, il décide de s’en séparer et les remplace par deux génisses prêtes à vêler. Peu à peu, le Finistérien va agrandir son troupeau jusqu’à se retrouver naisseur-engraisseur d’un cheptel total de 350 Blondes d’Aquitaine. Des bêtes dont la viande est commercialisée en direct sur l’exploitation.
Une faim de naturel
Le parcours du fils n’est pas similitude. Boucher-charcutier-traiteur de formation, Nicolas Merrer a travaillé dans la grande distribution avant de rejoindre l’exploitation familiale, en 2000, comme salarié. L’an dernier, avec le concours financier du CMB, il s’est installé en Gaec avec son père. Si les deux hommes sont polyvalents, chacun a cependant son domaine attitré : boucherie pour Jean-Claude, élevage et matériel pour Nicolas. Mais lorsqu’il s’agit d’exposer les mérites de leur mode d’élevage, père et fils parlent d’une même voix. « L’hiver, les animaux sont nourris de foin, de céréales et de luzerne. Ils reçoivent en complément de la graine de lin extrudée (riche en oméga 3). L’été, ils sont à l’herbe et on complète avec des céréales et de la graine de lin ». L’entretien des terres est réalisé dans le même esprit, en limitant au maximum le recours aux produits phytosanitaires.  « Nous privilégions le gyrobroyeur pour les parcelles et l’épareuse pour les talus ». Une formule qui, outre le côté « nature » très apprécié des clients, permet de préserver un bocage offrant un abri aux bovins.
Sachant s’adapter à l’évolution des besoins de la clientèle, le Gaec « Boucherie à la ferme » écoule désormais pratiquement toute sa production au détail. « Depuis les années 90, il y a une demande pour de plus petites quantités, les gens ne veulent plus de quartiers entiers ». La gamme de produits commercialisés ne se limite pas à la viande bovine. En partenariat avec Catherine Derrien, une agricultrice locale qui s’est installée en individuel après avoir effectué un stage chez les Merrer, le Gaec propose des volailles ainsi que de la charcuterie.
Un choix qui satisfait les consommateurs à en juger par la queue qui s’étire dans la cour de l’exploitation, les mercredi et vendredi, jours de vente. « Chaque semaine, nous écoulons plus d’un bovin entier, un ou deux cochons et près d’un demi-veau ».
Chassez le goût du naturel et il revient au galop !
Jean-Yves Nicolas
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